Ученые ФИЦ питания и биотехнологии выяснили, что у традиционного кефира нет полноценных аналогов среди пробиотических напитков.
Секрет — в симбиозе: кефир делают из живого грибкового сообщества, а не из набора отдельных бактерий. Молочнокислые бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы образуют общий полисахаридный каркас.
Доктор технических наук Алла Новокшанова отметила, что метагеномный анализ подтвердил: кефир на живых грибках богаче по микробному составу, чем продукты на лиофилизированных заквасках, пишет «Российская газета».
Родина грибков — Северный Кавказ. Основную работу выполняют лактобактерии, дрожжи (не более 5%) обогащают напиток витаминами группы В. Алкоголя в готовом кефире — до 1%.
Бактерии из кефира вырабатывают органические кислоты, снижающие лактозу, и кефиран — полисахарид с антимикробным, иммуномодулирующим и противовоспалительным эффектом.
В опытах на животных кефир снижал вес, жир в печени и давление. У переболевших COVID-19 улучшал холестерин, глюкозу и мочевую кислоту, при метаболическом синдроме — уменьшал отёчность без потери мышц.
Он также защищает от листерий, сальмонелл, стафилококков и хеликобактера — ВОЗ относит кефир к продуктам с потенциальными терапевтическими свойствами.
Главный вывод: уникальность кефира — в слаженном сообществе микроорганизмов, а замена «сухими» культурами упрощает состав и снижает лечебный эффект.
Анжелика Степанова
Фото: Сгенерировано ИИ